Muzda Ambalajlama ve Sarartma
Olgunlaştırma
Hasat edilen muz koyu yeşil renkli kabuğa sahiptir. Olgunlaştırma bu rengin açılması, meyvenin öz
kısmının yumuşaması ve donuk beyaz renk almasıyla başlar. Kabuk rengi önce açık yeşil, yeşilimsi,
sarı ve en son parlak sarı renge döner. Bu son devrede meyve ucu ve sapı henüz yeşildir. Kabuk
doygun sarı olunca meyve yeme olgunluğuna gelmiş olur. Daha ileri devrede meyve eti sulanır ve
generatif değişimler başlar. Çeşitli mantar enfeksiyonları, kabuk kararmaları görülür. Sonunda meyve
tüm olarak yenemeyecek hale gelir.
Olgunlaştırma sırasında klorofil bozulur, renk sararır, meyve eti yumuşar. Nişasta şekere dönüşür. Bu
dönüşüm 3-7 gün arasında değişir. Olgunlaşma sırasında 1. aşama yeşil dönemdir. 2. aşama açık
yeşil dönem (nişasta şekere dönüşmeye başlar), 3. aşama yarı yeşil dönem (taşımaya uygun), 4.
aşama ¾ ‘ü sarı dönem (3-5 oC saklama ortamında saklanabilir), 5. aşama sarı ama uçları yeşil
dönem (manava gönderme zamanı), 6. aşama tam sarı dönem (müşteriye sunma için en uygun renk),
7. aşama kahverengi noktalı sarı renk, en fazla tat olan dönem 7. dönemdir.
Bir Muz İşleme Tesisi
Genel olarak uygun hasat zamanında kesilen muzlar, 18-24 oC sıcaklıkta bir veya iki hafta içinde
kendiliğinden olgunlaşırlar. Bunun altındaki sıcaklıklarda olgunlaşma yavaşlar ve hatta uygun depo
sıcaklığı 13 oC 'ye düşünce pratik olarak tamamen durur. Daha yukarıdaki sıcaklıklarda ise olgunlaşma
metabolizması bozulduğu için olgunlaşmada anormallikler başlar. Bu nedenle tropik şartlarda (24-32
oC) olgunlaşan muzlar, yeşil kalır veya çekici bir renk kazanamazlar. Hatta olgunlaşma durur (boiling).
Ağaç üzerinde bırakılan meyvelerde olgunlaşma süresi 40-50 gün kadar uzayabilir. Çünkü ağaç
üzerinde kalan meyve ana bitkiden gelen olgunluğu frenleyici veya etilene duyarlılığı geriletici etkiler
altında kalır. Bu nedenle ağaç üzerinde kalan meyve için gerekli olgunluğu başlatıcı endogen etilen
dozu, hasat edilen meyve için gerekli dozdan daha yüksektir. Hasat edilen meyvede bu sınır doza
daha erken eriştiğinden, olgunlaşması da erken başlar, olgunluğu erken tamamlanır. Aynı şekilde
hasat zamanında fizyolojik gelişmesi ileri meyveler de, gelişmesi geri meyvelerden daha erken
olgunlaşır. Bu nedenle tam gelişkin devrelerde hasat edilen muzlar, daha önceki devrelerde hasat
Page 2
edilen muzlara göre daha erken olgunlaşır. Belirli bir hasat olgunluğuna erişmeden hasat edilen
muzlar ise dıştan bir etilen uygulaması yapılmaksızın kendiliğinden olgunlaşamazlar. Meyveler ne
kadar erken hasat edilirse, olgunluktaki meyve kalitesi de o kadar düşük olur. Özellikle tatlanma geri
kalır ve uçucu madde salgılanması azalır. Meyvelerin hasattan sonra yeşil kabuklu olarak kalabildikleri
sürenin uzunluğu ve kısalığı, meyvenin hasat sırasındaki fizyolojik gelişme durumu veya olgunluk
derecesi ile ilişkilidir. Çiçeklenmeden sonraki 90. günde hasat edilen meyvenin (Gross Michel tropik
şartlarda) hasattan sonra yeşil kalma süresi 17 gün iken, çiçeklenmeden 120 gün sonra hasat edilen
meyvenin olgunlaşma süresi 9 gündür. Bu değerler Cavendish çeşidi için sırasıyla 21 ve 14 gündür.
Meyvenin çiçekten sonraki gün sayısı olarak bildirilen hasat zamanı ile, hasattan sonraki yeşil kalma
süresi 90-120 günler arasında linear ilişkilidir.
Çizelge 37. Sarartma İçin Gerekli Sıcaklık ve Zaman Aralıkları
Sararan muzun sarartıldığı durumda korunabilmesi için gereken sıcaklık 13-15 oC dir. Bu derecede
dahi muz o şeklini 2-4 günden fazla koruyamaz.
Sararma sırasında ve öncesinde yüksek sıcaklıkta kalmış muzlar için pişmiş deyimi kullanılır. Pişmiş
muzların veya aşırı sıcaklıkta sarartılan muzların meyve eti yumuşak, kabukları ise çok nazik olur. Bu
nedenle taraklardan parmaklar kolaylıkla kırılır. Üstelik yeşil rengin sarıya dönüşü gecikir. yukarıdaki
tabloya göre sarartılan muzlar çok beğenilir.
Sarartma odalarında oransal nem olabildiğince yüksek tutulmalıdır. Önerilen oransal nem % 85-
90 dır. Bunu sağlamak için suyu atomize şekilde veren santifruj nemlendirme cihazları kullanılabilir.
Muzlar özel odalarda sararmaya bırakıldığında, çıkarttıkları gazların sararmaları için faydalı olması
nedeniyle, bu odaların hiç hava kaçırmaz şekilde yapılması gereklidir. Aynı nedenle muz halen yeşil
iken kapıların açılıp kapanması da istenmez. Ancak sararmalarına yakın hafif derecede havalandırma
faydalıdır.
Geç sararma karakteri gösteren muzlar için etilen gazı kullanmak sararmayı hızlandırır. Bu gazın
kullanımı ile lezzette hiç bir değişiklik olmamaktadır.
Hasat zamanında muz meyvesi 0,2 ppm etilen taşır. Olgunluğun başlamasından önce bu 0,5 ppm'e
yükselir. Ancak meyvenin olgunlaştırılması için çok düşük dozda etilenin uygulanması yeterlidir.
Çizelge 38 sürekli olarak verilen değişik etilen dozu ile meyve renginin post-klimakteriel devrenin
ikinci gününde aldığı tipik sarı renge ulaşması için gerekli süreler gösterilmiştir.
Page 3
Çizelge 38. Etilen Uygulanan Meyvelerin Hasat Zamanı
Çizelge 38. de de görüldüğü hasat zamanı geciktirildikçe meyvelerin olgunlaşma süresi kısalmaktadır.
Artan etilen dozları da süreyi kısaltmışlardır.
Muz endüstrisinde meyvelerin olgunlaştırılması, gerekli koşulları sağlanmış özel odalarda yapılır.
Bunun için 20-21 oC sıcaklıktaki odada meyve eti sıcaklığı 19 oC ye yükselmiş meyvelere, 12 saat
aralıklarla 1000 ppm etilen verilir. Etilen miktarının hesaplanmasında meyvelerle dolu odanın serbest
kalan hacmi esas alınır. Bu süre sırasında, depo havasının tümünü saatte 50 defa yer değiştirebilecek
kapasitedeki bir vantilasyon sürekli çalıştırılır. Bu 12 saatlik sürenin sonuna doğru ve yeni etilen
verilmeden önce, depo tüm olarak taze hava ile havalandırılmalıdır. Olgunlaştırma odasının oransal
nemi iyi bir aroma oluşumunun sağlanması için % 93-95 olmalı ve kabuk sararması
başladığında kabuk çatlamasının önlenmesi için nem % 85'e düşürülmelidir. Olgunlaştırma
sırasında bağıl nemin % 85'in altına düşmesi özellikle Cavendish muzlarında olgunlaşmada anormallik
yapar ve su kaybını artırır. Bu muzlar aynen üşüme zararlarında olduğu gibi klimakterium
göstermezler. Etilen uygulamasının sayısı, meyvenin hasat olumu ve pazara verilme zamanına göre
azaltılır veya artırılır. Ancak sıcaklık düşürülmesi renk açılması başlayınca başlatılır. Olgunlaştırma
işlemi sürekli etilen verilerek de uygulanır. Bu durumda 10-15 ppm etilen nemlendirilmiş ve 19-20
oC'de ısıtılmış hava ile karışık olarak odaya verilir ve iyi bir dolaşım yaptıktan sonra diğer taraftan atılır.
Olgunlaştırma işlemleri genellikle Cavendish gibi zor olgunlaşan çeşitlerde uygulanmaktadır.
Ülkemizde muzlar için modern olgunlaştırma uygulamaları yeni yeni başlamaktadır. Olgunlaştırmada
turunçgil meyvelerinin sarartılmasında kullanılan odalar rahatlıkla kullanılabilir. Olgunlaştırmada, etilen
yerine ilkel olarak asetilen veya karpitten elde edilen asetilen kullanılması çeşitli bozulmalara yol
açmaktadır. Olgunlaşma iyi olmamaktadır.
Olgunlaştırılan muz meyveleri tüketiciye yeşil renk tam kaybolmamış ve uç ile sap kısmı henüz yeşil
durumda iken verilirler. Tropik bölge muzları hasattan sonraki 1-4 hafta içinde Avrupalı tüketiciye
ulaşmış olmaktadır.
Muzlar özel odalarda kendi kendine sararmaya bırakıldıklarında çıkardıkları gazların sararmalarına
faydalı olmaları nedeniyle bu odaların hava kaçırmaz şekilde sağlam yapılması gerekir. Sararmalarına
yaklaşırken hafif derecede havalandırma isterler.
Geç sararma özelliği gösteren muzlar için karpit, etilen, ethrel kullanılarak sarartılır. Sarartma
odalarında bağıl nem yüksek tutulmalıdır. Önceleri %93-95 olup kabukta sararma başladığında %85’e
düşürülmelidir. Çok hızlı sarartma isteniyorsa 24 saat 20-21 oC’de 1000 ppm lik Etilen uygulamasıyla
başarı sağlanabilir.
Muzların depolanmasında 13.5 oC’de ve 10 ppm. Etilen gazı uygulanmasında en iyi sarartma
yapılmaktadır.
Depolama ve Taşıma
Depolama
Muzların hasat sonrası yaşam sürelerinin uzun olmasını sağlamak için kısa sürede uygun depolama
koşullarına getirilmesi gerekir. Bu şartlar genellikle çeşitli nakliye araçları ve soğuk hava depolarında
sağlanır. Klimakteriyel bir meyve olan muzların solunum hızı bir çok meyve türlerine göre çok
yüksektir. Depolama sıcaklığı da yüksek olduğundan bu solunum hızını azaltma olanağı da sınırlıdır.
Bu nedenle depolamada soğutma kapasitesi hesabında bu durumlar göz önüne alınmalıdır. Muz
meyvesi genel olarak 13 oC de 1-2 hafta süreyle depolanabilir. Bitki olarak soğuğa daha dayanıklı
olduğu halde, meyvesi soğuğa daha duyarlı olan Cavendish çeşidi 14 oC de depolanmaktadır. Ancak
Dwarf Cavendish için bu sıcaklık daha düşüktür. Daha düşük sıcaklıkta çeşide ve kalma süresine bağlı
olarak üşüme olur. Depoda bağıl nem % 90-95 olmalıdır. Kontrollü atmosferli depolama olanakları
varsa muzlar % 4-5 oC oksijen ve %5 CO2 ortamında 3-4 hafta dayanabilirler. Ancak bu meyveler
olgunlaştırmadan sonra iyi renklendikleri halde, aroma durumları geriler. Bu sınırlar aşılınca da
meyvede çeşitli koyu gri lekeler oluşur. İnce polietilen torbalarda dayanıklılığı 4-10 gün artar. Bu
nedenle uzun süreli taşımalarda az delikli, kısa süreli taşımalarda ise fazla delikli polietilen torbalar
kullanılır. Bunların kalınlığı 0,038 mm olmalıdır. Ülkemizde muzların depolanması üzerinde yapılmış
çalışmalar yoktur. Bununla beraber muz yetiştirme bölgelerinin kuzeyinde kalan ülkemiz için uygun
depolama sıcaklığı daha düşük olabilir. Ancak ülkemizde yetiştirilen muzların Cavendish grubundan
oldukları da unutulmamalıdır.[9]
Muzlar depo şartlarında da önemli miktarda Etilen salgılarlar. Bu gaz depo içinde kalarak olgunluğu
hızlandırır. Çünkü düşük sıcaklıklarda önemli etkisi olmayan etilen, muzun depolandığı sıcaklık
şartlarında etkili olur. Bu gazın depodan alınması, depo süresini önemli ölçüde arttırır. Bu amaçla
vermikülite emdirilmiş potasyum permanganat blokları depo içine konur. Muz ambalajları içine konan
tarakların hastalanmaması, zarar görmemesi için difenilli kağıtlara sarılabilir veya Muz taraklarını
polietilen örtülerle sarılıp içine etilen ve CO2 yi absorbe edici özel maddelerin konulması da başarılı
olmaktadır. Muz depolarında etilene karşı etkili yollardan biride dış hava ile havalandırmaktır. Depo
günde bir defa havalandırılacak şekilde sürekli veya birden havalandırılır. Depo içi hareketi de
başlangıçta hızlı (saatte depo hacminin 50 katı), soğutma tamamlandığında yavaş olarak
ayarlanmalıdır.
Taşıma
Meyve naklinde gemiler ve kara taşıt araçları kullanılır. Taşınma esnasında meyvelerin depolama
şartlarına uygun şartlarda kalmaları gerekir. Isı izolasyonu olmayan araçlar yüksek yerlerden, soğuk
bölgelerden geçerken, meyveler için kritik depo sıcaklığı altına düşen sıcaklıklardan zararlanır. Uzun
mesafeler için ve sıcak aylardaki veya bölgelerdeki taşıma için soğutmalı araçlar kullanılmalıdır. Kısa
mesafeler için iyi bir havalandırma yeterli olabilir. Bu havalandırma en uygun hava sıcaklığında
yapılmalıdır. Soğuk bölgelerdeki taşımalarda ısıtma bile gerekli olabilir. (Ek Resim 38. Muzların Toplu
Taşınması)
Taşıma araçlarına yüklenecek muzlar iyice gözden geçirilir ve özellikle ileri gelişme devresinde
bulunan meyveler ayrılmalıdır. Çünkü bu meyveler, uygun depo şartlarında olsa bile tüm partinin
olgunluğunu hızlandırırlar. Meyveler taşıma sırasında olgun olarak çıkarlar ve tüketiciye hemen verilse
bile, ancak aşırı olgun veya düşük kaliteli olarak ulaşırlar. Hele taşıma şartları biraz kötü ise tüm parti
bozulur, zarar büyük boyutlara ulaşır. Bu nedenle yükleme kısa sürede bitirilmeli ve ambalajlama
çeşitli sarsıntılardan zarar görmeyecek şekilde sıkıca yapılmalı ve depolanmalıdır. Ancak depolama iyi
bir hava hareketine olanak verecek şekilde olmalıdır. Araçta veya depoda soğutma kısa sürede
tamamlanmalıdır. Hasat yapılırken ve meyveleri sarartma deposuna yerleştirirken salkımların yara-
bere almamalarına dikkat edilmelidir. Yaralanan ve berelenen meyvelerin kalitesi bozulur.
Page 5
Depolama ve Olgunlaştırma İle İlgili Sorunlar
Uygun Hasat Zamanının Geçirilmesi
Bu durumda kesilen meyveler öngörülen pazarlama süresini tamamlayamazlar ve bozulurlar. Meyveler
klimakteriyel devreye girdikleri için uygun depo şartlarında bile (gemide) kendiliğinden olgunlaşmaya
başlarlar. Kendileri ile beraber tüm partinin olgunluğu ilerler ve artık kontrol altında tutulamaz. Bu
nedenle taşıma ve boşaltmadan sonra önemli miktarda meyve pazarlanamaz duruma girer. Çünkü
toptancılar henüz yeşil ve sert meyveleri alırlar ve istendiği zaman olgunlaştırarak satar. Bu nedenle
klonun özellikleri ve pazarlama süresi göz önüne alınarak uygun hasat zamanı seçilmelidir. Muz
meyvelerinde hasat sonrası bozulmalar ve nedenleri Resim 34. 'de incelenmiştir.
Depolamanın Geciktirilmesi
Hasattan sonra meyveler en geç 36 saat içinde depolanmalıdır. Bu sürenin uzun olması meyvelerin
klimakteriel devreye girmelerine yani olgunlaşmaya başlamalarına neden olur. Yüksek sıcaklıklarda 2-
3 gün bekletme, bu başlangıç için yeterlidir. Klimakteriel devrenin başlaması meyvede gözle
saptanamaz. Et sertliği ile saptama bile yeterince başarılı olmamıştır. Bu nedenle çözümü güç bir
sorun olarak kalmaktadır. (Ek Resim 39. Muzlar Tezgahta), (Ek Resim 40. Tüketiciye Sunulan Muz),
(Ek Resim 41. Yemeye Hazır Muz), (Ek Resim 42. Ortalama 1 kg lık Taraklar Tezgahta)
Depolama Şartlarının Bozuk Olması
Uygun depo sıcaklığı ve havalandırma, olgunluk kontrolü için en önemli faktörlerdir. Sıcaklığın yüksek,
havalandırmanın az olması olgunluğu hızlandırır. 15,6 oC üzerinde depo sıcaklığı olgunluğu uyartır.
Meyvelerde Hastalık Zararları
Muz meyvelerinde gerek yeşil olum, gerekse sarı olum devrelerinde çeşitli hastalıklar zarar yapar.
Bunların zararları olgunluğun ilerlemesiyle artar. Bu hastalıklar genellikle zayıf yarı-saprofit
patojenlerdir ve ana eksen, tarak bağlantıları ve meyvelerde açılan çeşitli yaralardan girerler. Bunlar
yüksek bağıl nemde ve hava hareketi ile kolayca yayılır ve gelişirler. En önemlileri Thielariopsis
paradoxa, Botryodiploidia theobromae ve Gloeosporium musarumdur. Bunlardan ilk ikisi parmakların
kopmasına yol açar. Meyvelere uçtan giren Fusarium theobromae ise sigara (puro) külü şeklinde bir
çürüklük yapar ve meyve eti kuru ve lifli olur. Bunların zararlarından korunmak meyvelerin çeşitli
yaralanmalardan korunmaları, sıkı ambalajlanmaları ve istiflenmeleri, meyvelerin hemen soğutulmaları
olgunlaştırmanın kısa sürede tamamlanması ve nemin en kısa sürede % 80-85 'e düşürülmesi gerekir.
Hevenk halinde pazarlanan muzlarda hevenk düzgün ve temiz olarak ikinci bir defa kesilmeli ve yara
yeri koruyucu eriyiklere batırılmalıdır. Çeşitli ülkelerde parafin, lanolin ile fenol karışımı; alçı ve çimento
karışımı eriyiği veya polietilen polisülfüt ve mercapto-benzothiazol karışımları kullanılmaktadır.
Kesilmiş taraklar % 5'lik salisylanilid'e daldırılarak korunurlar.[10] Bu koruyuculuk görevini kısa süreli
kontakt etkili fungusitlerle de yapmak mümkündür.
Üşüme Zararları
Tropik bölge meyvesi olan muz, donma noktasının çok üstündeki sıcaklık derecelerinde
metabolizmasının değişimi sonucu üşüme zararları denen bozulmalar gösterir. Optimum depolama
sıcaklığı altına inildikçe ve kalma süresi uzadıkça zararın derecesi de artar. Hasadı gecikmiş meyveler
üşüme zararlarına daha duyarlı olurlar. Ayrıca sıcak ekolojilerde yetişenler, daha soğuk şartlarda
gelişenlere göre düşük sıcaklığa daha duyarlıdırlar. Meyve gelişmesini yavaşlatarak geç hasada
sebep olan hastalıklar (leaf spot, element eksiklikleri) üşüme zararlarına duyarlılığı artırır. Üşüme
zararları aşağıdaki şekillerde belirirler.
1. Meyve olgunlaşması anormal ve düzensiz olur. Meyveler klimakterium göstermezler.
2. Meyve kabuğu donuk sarı, bazı çeşitlerde donuk kırmızımsı renk alır. Sonra bu lekeler kararır ve
yumuşar. Yeşil muzlarda gümüşi renk görülür.
Page 6
3. Meyvelerde plasenta bölgesi sertleşir.
4. Meyvede aroma oluşumu geriler, gecikir ve anormal aroma oluşur.
5. Olgunlaşmaya bağlı olan nişasta hidrolizi durur, tatlanma geriler. Şeker azlığı ve asit yüksekliği
sonucu tad ekşi olur.
6. Olgunlaşma devresindeki normal tanen metabolizması bozulur, meyveler buruk olur. Aktif tanen
miktarı normal meyvelerin iki katı kadardır.
7. Meyvelerin askorbik asit miktarı normal meyvelere göre düşüktür.
Kabuk rengindeki donukluk, epidermis hücrelerinin cansızlaşan protoplazmalarında koyu renkli
granüllerin oluşumu ve bunların epidermisin ışık geçirgenliğini değiştirmesi sonucu oluşur. Hipodermis
hücreleri de aynı şekilde değişirler ve böylece yeşil veya sarı pigmentler kısmen maskelenir. Çok
şiddetli zararlarda doku tekrar saydamlaşabilir. Bu arada zararlanan doku, havanın serbest oksijeni ile
temasa geçer ve tanenler okside olarak kahverengi-siyah renklenme olur. Düzensiz su kaybı sonucu
kütikula ve epidermiste kırışmalar görülür. Yeşil muzlarda lateksin içinde bulunan partiküller çöker ve
süt berraklaşır. Süt boruları ve iletim demetleri kahverengileşir.[11]
Bahçede üşümeye karşı hevenklerin çuval veya polietilen torbalarla soğuktan korunması gerekir.
Depolama başlangıcında sıcaklık düşürülmesi yavaş (1-2 gün içinde) yapılmalıdır. Meyvenin hasat
sonrası devresinde kritik sıcaklık derecesinin altında kalmamasına önem verilmelidir.
Yüksek Sıcaklık Zararları
Yüksek sıcaklıkta uzun süre kalan meyveler de zararlanırlar. Özellikle aromaları bozulur. Kabuk rengi
yeşilimsi olarak kalır. Meyveler adeta haşlanmış bir durum alırlar ve kaliteleri bozulur.
Kaynak:
sarartma.com/images/Muzda%20Ambalajlama%20ve%20Sarartma.pdf
Forum 
